La belle olive noire lisse et brillante en conserve, est-elle une arnaque ?

Noire, verte ou rouge, l’olive reste un aliment de prédilection dans les assiettes marocaines. Incorporée à plusieurs plats ou mangée seule, elle est consommée en connaissance de ses bienfaits. Pourtant, elle est souvent l’objet de transformations douteuses précédant sa commercialisation. En voici les détails.

En réalité, il n’existe pas de types différents d’olives. Une olive verte est simplement une olive qui n’a pas assez mûri, elle est donc plus rigide et plus amère, et ce à cause de molécules appelées l‘oléuropéine,qui lui confèrent son amertume. Au cours du mûrissement, des enzymes transforment chimiquement ces molécules et la concentration en sucre augmente. L’olive noire, elle, correspond au fruit mûr de l’olivier.

Cependant, les agriculteurs industriels, par souci de commercialisation constante, n’hésitent pas à transformer leur récolte d’olive à travers divers procédés, soit pour les rendre plus tendre, plus noires, plus lisses, ou moins amères.

Pour conférer une texture plus tendre aux olives vertes, par exemples, elle sont trempées dans un bain de saumure, très concentré en sel, qui viendra déshydrater les olives et les rendre plus tendres. Ensuite, pour les rendre moins amères, les olives seront trempées dans un bain de soude, une base forte qui permet, à travers un procédé d’alcalinisation, de neutraliser l’amertume de l’olive.

Pour leur donner la couleur noire, les olives marineront dans du gluconate ferreux pendant quelques jours, un produit qui fait office de colorant en entraînant un processus d’oxydation, et que les industriels font passer comme un alicament sur les étiquettes, en parlant d’addition de fer.

Il vaut mieux donc privilégier les olives bio, achetées sans conserves, puisqu’elles sont moins susceptibles d’avoir été transformées. Au Maroc, dans les marchés la plus grande partie de l’offre en olive se vend non transformée, seulement marinée dans différentes épices et condiments, un meilleur choix pour les gourmands soucieux de mieux consommer.

Encore une façon de nous voler et de nous empoisonner

Encore une façon de nous voler et de nous empoisonner .RIC … vite.

Publiée par Economie Politique du Bien-Etre Social sur Jeudi 13 juin 2019

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